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卤味之魂 五味调和百味香(一)

时间:2018-02-06 13:06:29   来源:网络    编辑:admin   浏览量:366

导读:   一锅好的老卤不仅像一个染缸,会将放进去的食物变成亮丽棕红的颜色,更主要的还会让食物产生一种让人垂涎三尺的卤香,成为人见人爱,回味无穷的美食。卤味的魅力,究竟源自何处呢?  就烹饪技法而言,卤是指将经过初步加工后的食物,放入用卤料制成的浓香汁液..

  一锅好的老卤不仅像一个染缸,会将放进去的食物变成亮丽棕红的颜色,更主要的还会让食物产生一种让人垂涎三尺的卤香,成为人见人爱,回味无穷的美食。卤味的魅力,究竟源自何处呢?

  就烹饪技法而言,卤是指将经过初步加工后的食物,放入用卤料制成的浓香汁液中浸煮而成的菜肴。可是翻开中国的烹饪史,我们发现,与烧烤薰腊等古老的烹饪方法不同,卤出现的时间实在是太晚了。上古的时候,“卤”指的是制盐时剩下的黑色汁液,因含有钙镁等离子而味苦有毒,少量虽可用来点化豆腐,多喝却会紧随着杨白劳到阴曹地府去见阎王。

  到了北魏,《齐民要术》中有“腩炙法”曰:“肥鸭,净治洗,去骨,作脔。酒五合,鱼酱汁五合,姜、葱、橘皮半合,豉汁五合,合和,渍一炊久,便中炙。”里面虽用到了姜、葱和橘皮等香料和酒、鱼酱汁、豉汁等调味料,但“脔”是将肉切成小块,“炙”则是烧烤的意思,均与卤法不合。即使到了清代中期,《调鼎集》中虽然出现了“五香肉”和“五香肚”,但味型简单,只有“甜酱、黄酒、橘皮、花椒、茴香”寥寥数种卤料。

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